Abbiamo già avuto modo di parlare delle diverse suddivisioni degli stampi, ma non abbiamo ancora sottolineato che il tipo di piatto (dolce o salato) è fondamentale per determinare la natura e le caratteristiche di un determinato stampo.
Nel caso dei dolci, ad esempio, tutti sappiamo come sia necessario portare in tavola la torta di turno dopo averla “tolta” dalla forma stessa. Diverso è il caso dei piatti salati. Essi, infatti, vengano messi in tavola direttamente nello stampo e, per tale ragion, le formelle proposto sono invitanti e belle a vedersi.
Per avere una idea, pensate agli stampi di gratin, Essi possono essere rettangolari o ovali, a seconda delle proprie preferenze. Sempre tondi e profondi sono invece gli stampi per i sufflè, così da consentire al piatto di lievitare in altezza. Sul fronte delle dimensioni consigliamo una portata di 0.9 litri, dal momento che una maggiore capienza potrebbe determinare una scarsa cottura del prodotto stesso.
La preparazione di soufflè e creme richiede l’utilizzo del ramequin. La modalità di cottura di fatto prevede l’utilizzo di una teglia colma di acqua fino a metà. Il consiglio è quello di utilizzare stampi a fondo ruvido, per scongiurare vuoti e rendere più semplice sollevare il preparato stesso.
Nella categorie degli stampi rientrano poi anche le classiche terrine in ghisa, utilizzate per carni e verdure.
Nella categoria dei dolci, invece, esistono una infinità di stampi: da quelli mignon ai piattini, passando per le teglie multiple. Sempre in questa categoria rientrano le teglie per muffin e per pudding. Le tortiere a cerniera sono invece richieste per preparare le torte più fragili: la comodità di tale soluzione sta nel fatto che, una volta aperta la tortiera, sarà sufficiente aprire un lato e lasciare scorrere via il preparato.
Particolare è anche lo stampo da utilizzare per la preparazione del pan degli angeli, composto da un tubo centrale che porta nella parte centrale della torta il calore. Altrettanto atipico è lo stampo necessario per la preparazione delle crostate.
Il consiglio, infatti, è quello di utilizzare uno stampo con bordo scanalato e rimovibile, o in alternativa un cerchio di metallo adagiato su di una teglia.
