Il binomio uovo-colesterolo è stato sempre enfatizzato. Tale luogo comune nasce probabilmente dalle interpretazioni delle tabelle nutrizionali e proteiche che sono riportate sui vari alimenti.
Proprio in tali tabelle, il tuorlo d’uovo veniva presentato come il secondo alimento (dopo il cervello) dall’elevato apporto di colesterolo. Il dato che emergeva è il segunte: un uovo di 60 gr include solo 18 gr di tuorlo, che contengono un valore compreso tra i 260 e i 270 mg di colesterolo. Tale contenuto, resta comunque vicino al valore limite di 300 mg di colesterolo, consigliato alla maggior parte della popolazione.
Quali sono quindi le considerazioni che accompagnano questa affermazione? Per prima cosa, possiamo sottolineare che da tempo ci è stato il sensore che i valori indicati fossero sovrastimati (effetto della modalità di misurazione stessa); in secondo luogo, è possibile sottolineare che i livelli medi di colesterolo non tenevano conto delle numerose variabili che possono interferire in una dieta. In conclusione, veniva trascurato il fatto che gli elementi legati quantitativamente e qualitativamente ai valori di colesterolo devono necessariamente essere presi in considerazione.
Questa consapevolezze, hanno portato alla considerazione che i valori riconosciuti oggi si aggirano attorno ai 185 mg di colesterolo per uova di dimensioni normali. Tale valore, diventa poi più preciso grazie alle varie modalità di indagine più aderenti alla realtà, e che traggono origine da una maggiore conoscenza del prodotto, che deriva da un maggiore rapporto con gli allevatori stessi.
Quali sono quindi i contenuti di 100 gr edibili (che possiamo recuperare in due uova)? Ieri si pensava che le proteine avessero un contenuto di proteine pari al 13%, un valore di lipidi che si aggira attorno agli 11,1%, 504 mg di colesterolo e 150 kcal. Oggi i valori sono cambiati! Le proteine sono pari al 12,4%, con una presenza di lipidi pari a 8,7 gr, con 371 mg di colesterolo e 128 kcal.
